Petits filets de sole aux tomates green zebra, olives violettes et amandes

Aujourd'hui je suis allée puiser mon inspiration dans le SPLENDIDE "Cours de cuisine de Ferrandi": un autre cadeau du Père Noël (décidément très gourmand cette année ;) ....).

Cette recette se fait à l'origine avec des filets de saint-pierre mais n'en ayant pas trouvé je me suis tournée vers des petits filets de sole.

La préparation est simple mais demande un peu de temps car comporte plusieurs éléments.

Le résultat est vraiment délicieux: toutes les saveurs sont présentes sans cacher les autres et se marient très bien : un régal!

Ingrédients: Pour 2 personnes

-200g de petits filets de sole

- huile d'olive

- Caviar d'aubergines: 1 aubergine- huile d'olive, curry, piment d'espelette, sel, poivre

- Coulis de tomates: 2 tomates green zebra- 3 branches de thym frais- sel, poivre

- Olives violettes, amandes effilées

Préparation:

Caviar d'aubergines: Piquer l'aubergine et la faire cuire dans un papier d'aluminium arrosée d'un filet d'huile dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 mn environ.

Une fois cuite, la couper en deux dans le sens de la longueur, prélever la chair. Mélanger avec une cuillère d'huile d'olive, sel, poivre, une pointe de curry et de piment.

Coulis de tomates: Couper les tomates en quartiers. Les faire revenir dans un filet d'huile d'olive. Rajouter sel, poivre, branches de thym. Les faire compoter à feu doux. Mixer pour obtenir un coulis.

Faire cuire les filets de sole légèrement huilés assaisonnés de sel et de poivre au four préchauffé à 180°C pendant 10mn.

Dressage: Disposer une cuillère de caviar d'aubergines au centre de chaque assiette. Répartir les filets de sole. Parsemer l'ensemble de pétales d'olives et d'amandes (légèrement dorées à la poêle), de thym frais. Disposer des petites touches de coulis de tomates.

J'ai servi ce plat avec une pomme de terre taillée en "savonnette".

Saumon en écailles de chorizo

Voilà une nouvelle recette de saumon très vite préparée mais qui n'en est pas moins très bonne et permet une jolie présentation.....

Ingrédients pour 2 personnes

- 2 pavés de saumon

- Chorizo coupé en tranches

- Tomates cerises en branches

- sel, poivre, huile d'olive

Préparation

Dans un plat allant au four, disposer les pavés de saumon. Les saler, les poivrer. Disposer par-dessus les tranches de chorizo. A côté placer une branche de tomates. Arroser d'un filet d'huile d'oilve.

Faire cuire au four préchauffé à 200°C pendant 20mn.

Filet de lieu et son rougail

Le rougail est un condiment souvent rencontré dans la cuisine malgache. Dans cette recette il accompagne avec succès des filets de lieu noir.

Ingrédients: Pour 2 personnes

- 2 filets de lieu noir

- 4 cuillères à soupe de tomates concassées

- 1 tomate

- 1 oignon blanc nouveau

- 1 gousse d'ail

- 1 piment pili-pili

- 1/2 cuillère à café de gingembre râpé

- 1/2 cuillère à café de curcuma

- 2 cuillères à soupe d'huile

- sel

Préparation:

Epépiner la tomate et la couper en petits dés (brunoise). Couper de même l'oignon en petits dés. Ecraser la gousse d'ail et le piment. Ajouter le gingembre, le curcuma, l'huile d'olive et un peu de sel. Bien mélanger: le rougail est prêt.

Dans un plat allant au four étaler le concassé de tomates. Placer dessus les filets de lieu. Les recouvrir de rougail.

Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 mn.

Je les ai accompagnés de riz aux raisins secs qui se marie très bien avec ce plat un peu épicé.

Cabillaud au crumble citronné

Un crumble aux zestes de citron jaune vient donner un petit peu de croustillant au dos de cabillaud. Je l'ai accompagné d'une sauce crémeuse légère parfumée au citron vert et de tagliatelles de courgettes simplement sautées à la poêle avec de l'huile de sésame et du kary de Jamaïque. Résultat: un plat léger et savoureux!!!!!!!!

Ingrédients: Pour 2 personnes

- 2 dos de cabillaud

-1 cuillère à soupe bombée de farine

-1 cuillère à soupe de chapelure

- 20 g de beurre coupé en petits morceaux

- Le zeste d'un citron jaune`

- Sel, poivre

 

Sauce:

-1 échalotte

-2 cuillères à soupe de vin blanc

-10 de fumet de poisson reconstitué

-10 cl de crème liquide

- Le zeste d'un citron vert

 

Préparation:

Mélanger la farine, la chapelure, sel et poivre puis incorporer le beurre du bout des doigts pour obtenir un crumble. Ajouter ensuite le zeste de citron.

Etaler le crumble sur les dos de cabillaud puis faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 à 30 mn suivant la grosseur.

Pendant ce temps faire revenir doucement l'échalotte dans un filet d'huile puis ajouter le vin blanc. Faire réduire. Ajouter le fumet de poisson. Faire réduire encore avant d'incorporer la crème. Porter à ébullition puis ajouter le zeste de citron vert. Réserver au chaud et servir à part à côté du poisson.

Bon appétit!

Aumônières aux deux saumons et épinards

Le saumon et les épinards se marient à merveille dans cette recette très rapide à réaliser. Les lamelles de saumon fumé donnent un peu de peps et la présentation en aumônière font de ce plat simple au départ une présentation plus élégante.

J'ai préféré les faire cuire dans des petits plats individuels afin de ne pas avoir de difficulté pour les servir.....

Ingrédients: Pour 2 personnes

- 2 feuilles de brick

- 2 pavés de saumon

- 2 cuillères à soupe d'épinards à la crème

- 1 tranche de saumon fumé

- sel, poivre

Préparation:

Sur chaque feuille de brick, placer un pavé de saumon (éventuellement coupé en deux dans la longueur s'il est trop long). Saler, poivrer. Le recouvrir d'une cuillère d'épinards puis de lamelles de saumon fumé.

Refermer la feuille de brick avec des pics en bois de façon à obtenir une jolie aumônière.

Faire cuire à four préchauffé à 200°C pendant 25 à 30 mn.

Croustillants de filets de rouget et tapenade

Rouget et tapenade font bon ménage et vous rappelleront peut-être vos vacances dans le sud de la France. Pour compléter le tableau méditerranéen je les ai accompagnés d'une fondue de fenouil......

Résultat: un plat léger qui sent les vacances!!!!!!

Ingrédients: Pour 2 personnes

- 4 filets de rouget

- 2 feuilles de brick

- Tapenade noire

- 1 bulbe de fenouil

- 1/4 poivron rouge coupé en petits dés

- Huile d'olive, sel, piment d'espelette

Préparation:

Emincer le fenouil. Le faire revenir rapidement à la poêle dans un filet d'huile d'olive avec les dés de poivron: ils doivent conserver un peu de croquant. Saler et assaisonner avec une pointe de piment d'espelette.

Couper les feuilles de brick en 2. Sur chaque moitié déposer un filet de rouget côté peau contre la feuille de brick. Tartiner chaque filet d'une couche de tapenade ( côté chair donc...). Plier les feuilles de brick en rectangle. Les retourner et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faire une incision en croix sur chacun de façon à laisser apparaître la peau du rouget.

Faire cuire vos croustillants dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 mn environ.

Les déposer sur un lit de fenouil avant de les déguster.

Cabillaud à la sauce basilic

Une sauce crémeuse et bien parfumée qui nous emmène en Provence le temps d'un plat!

Ingrédients: Pour 2 personnes

- 2 dos de cabillaud

- 75ml de vin blanc

- 75ml de crème liquide

- 1/2 échalote

- 1 noix de beurre

- Basilic frais

- Sel, poivre

Préparation:

Emincer l'échalote. La faire revenir sur feu doux avec une noix de beurre. Ajouter le vin blanc. Laisser mijoter 3-4 mn. Ajouter la crème. Porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter sel, poivre et le basilic ciselé. Laisser infuser le basilic le temps de cuire votre poisson au four ou à la poêle.

Pour ma part j'aime bien la cuisson au four: je place mes pièces de cabillaud dans un plat. Une pincée de sel, un tour de moulin de poivre, un filet d'huile d'olive et c'est parti pour 20-25 mn de cuisson dans un four préchauffé à 200°C.

Faire réchauffer la crème sur feu doux. Dresser votre poisson sur assiette et napper de crème.

Je les ai servi avec un riz aux champignons.

Dos de saumon aux échalotes

Voici une recette originale de saumon où les échalotes et le vinaigre balsamique se marient dans une sauce très délicate!

Ingrédients: ( pour 2 personnes )

- 2 dos de saumon

- 2 échalotes

- 1 cuillère à soupe de crème fraîche

- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

- 1 pointe de moutarde

- sel, huile d'olive

Préparation:

Peler et émincer les échalotes. Dans une poêle les faire revenir doucement avec un peu de beurre pour les attendrir puis ajouter les dos de saumon et les faire cuire une dizaine de minutes sur chaque face en les salant légèrement.

Retirer le saumon et le réserver. Dans la poêle contenant toujours les échalotes ajouter le vinaigre coupé avec un peu d'eau, la moutarde et la crème. Mélanger sur feu doux.

Juste avant de servir, replacer les dos de saumon dans la poêle pour les réchauffer.

Dresser une part de poisson sur chaque assiette et napper de sauce.

Je les ai servis avec une petite poêlée de courgettes taillées en petits dés, revenues quelques minutes dans un peu d'huile d'olive( pour qu'elles gardent un peu de croquant)et assaisonnées d'une pointe de curry, auxquelles j'ai rajouté quelques amandes effilées.

Résultat: un plat assez raffiné, léger......

Saumon au beurre de saumon fumé et sa sauce au citron vert

Une recette de saumon tout simplement délicieuse, facile mais qui présente très bien....

Ingrédients: Pour 2 personnes

- 2 pavés de saumon

- 1 tranche de saumon fumé

- 1 jaune d'oeuf

- 20 g de beurre mou

- 1 citron vert

- 2 cuillères à soupe de vin blanc

- 10 cl de fumet de poisson

- 10 cl de crème fraîche

- 1 échalote

- sel, poivre

Préparation:

Hacher le saumon fumé et le malaxer avec le jaune d'oeuf et le beurre ramolli.

Tartiner chaque pavé de saumon de cette "pâte" et poivrer.

Faire cuire vos pavés dans un four préchauffé à 180° pendant 30 mn environ.

Pendant ce temps, émincer l'échalote et la faire cuire avec le vin blanc qui doit réduire un peu. Puis verser le fumet de poisson. Faire réduire de nouveau. Et enfin la crème. Porter à ébullition puis stopper la cuisson. Ajouter en dernier lieu des zestes de citron vert finement coupés.

Lorsque le saumon est cuit, le dresser sur une assiette et le napper de sauce.

Le saumon est tendre à souhait, légèrement gratiné et la sauce très subtile en goût se marie parfaitement.

Je l'ai sevi accompagné de poivrons grillés.

Koulibiacs au saumon

Voilà une recette inspirée de la cuisine traditionnelle russe! Et oui les JO sont ouverts depuis hier .........

Les koulibiacs sont des petits pâtés traditionnels à base de poisson ou de viande et de légumes.

Pour éviter que le résultat ne soit trop sec, je les ai servis avec une petite sauce à la crème et au citron toute simple servie à part.

Ingrédients ( Pour 2 personnes- 4 petits koulibiacs ):

- 2 pavés de saumon

- 1 pâte feuilletée

- 2 cuillères à soupe de riz

- 2 champignons de Paris

- 1/2 oignon

- sel, poivre, huile d'olive

Préparation:

Faire cuire le riz et l'égoutter. Peler et découper en petits dés l'oignon et les champignons.

Dans une poêle faire revenir dans un filet d'huile d'olive l'oignon. Lorsqu'il est devenu brillant, ajouter les champignons. Saler, poivrer. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Sortir la poêle du feu et ajouter le riz égoutté. Bien mélanger.

Tailler chaque pavé de saumon en deux. Dans la pâte feuilletée découper 8 rectangles de taille un peu supérieure aux morceaux de saumon.

Sur 4 rectangles de pâte déposer une cuillère de mélange riz-champignons puis un morceau de saumon. Saler, poivrer. Puis recouvrir le tout avec un rectangle de pâte. Sceller les 2 bords tout autour.

Déposer vos koulibiacs sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et faire cuire au four préchauffé ( 200°C) pendant 30 mn environ. Déguster bien chaud!

Le résultat n'est pas bourratif du tout et la petite crème au citron ( mélange de crème fraîche et jus de citron) servie chaude se marie parfaitement!!!!!!

Dos de cabillaud à la provençale

Après les bons petits repas de ces périodes de Fêtes, j'ai eu envie d'un plat léger, aux couleurs du sud pour ensoleiller mes assiettes!!!!!!

Ingrédients ( Pour 2 personnes )

- 2 dos de cabillaud

- 1 poivron rouge

- 1 poivron vert

- 1 poivron jaune

- 1/2 oignon

- Une dizaine d'olives noires dénoyautées

- 2 cuillères à soupe de sauce tomate bien épicée

- Huile d'olive, sel, poivre, persil

Préparation

Lavez les poivrons et découpez- les en fines lanières en ayant soin d'éliminer les parties blanches.

Emincez l'oignon. Mélangez-le aux poivrons et ajoutez les olives coupées en deux.

Dans deux plats individuels allant au four disposez le mélange, salez, poivrez et arrosez d'un filet d'huile d'olive.

Ajoutez un dos de cabillaud ( préalablement décongelé si besoin). Salez, poivrez.

Nappez l'ensemble de petites touches de sauce tomate épicée. Pour cette recette j'ai utilisé de la "Sauce aux épices douces" d'une marque bien connue de cuisine mexicaine....

Enfournez vos plats dans un four préchauffé à 200°C ( Thermostat 6-7) pour une cuisson de 20 à 30mn suivant l'épaisseur de votre cabillaud.

Parsemez de persil haché après cuisson et ....Bon appétit!